Ang Mezcal, usa ka ilimnon nga karaan kaayo nga natawo karon nga Mexico, natabunan sa mga misteryo ug mahika sa mga karaan nga sibilisasyon nga milambo sa among teritoryo. Ang giingon lamang niini nagtumong sa mga ritwal sa ubang mga adlaw.
Gihubit sa mga scholar ang mezcalero maguey ingon usa ka tanum nga adunay dako, unod nga dahon nga adunay mga sibat sa mga tumoy. Sa tungatunga diin naporma ang pinya o sala nga gigamit aron makuha ang likido nga mahimong mezcal.
Ang mga mezcaleros naggamit usa ka komplikado nga bokabularyo; Mao nga dili sagad nga madungog sila nga nag-ingon nga ang maguey manso mao ang labi kaayo nga gihimo sa kayutaan sa Oaxacan.
Ang pagtubo sa sungkod mapailubon nga gipaabut sa mga mag-uuma, tungod kay molungtad sa pito ka tuig aron mahinog ang tanum.
Sa Oaxaca, diin ang tradisyon sa paghimo og labing kaayo nga mezcal molambo, tulo nga mga pulong ang hinungdan sa pagduol sa gigikanan sa ilimnon: espadin, arroquense ug tobalá. Kauban nila, tulo sa mga lahi sa agaves ang gitudlo nga gilamian ug gipamutus sa daghang klase nga mezcal.
Ang Sprat ug arroquense usa ka produkto sa ani, samtang ang tobalá usa ka ihalas nga agave.
Nagsugod ang proseso kung gilain sa mag-uuma ang pinya gikan sa mga punoan, dahon ug gamot nga naglibot niini. Sa higayon nga makuha ang mga pinya, giluto na kini ug dayon gub-on. Ang sangputanan nga bagasse nahabilin aron makapahimutang sa daghan, mahumot nga mga tubo. Ania na, ang proseso nanginahanglan kalma ug pailub aron paghulat nga mobagtok ang bagasse; sa kini nga punto ang likido moagi sa mga wala pa.
Kini ang higayon diin, nga gilibutan sa usa ka halo sa misteryo, ang artesano, sa pamatasan sa mga karaang mananambal nga naghimo sa mga potion nga makahatag kahimsog o kinabuhing dayon, nagpalambo sa iyang piho nga paagi sa paghatag sa umaabot nga mezcal sa kinaiyahan nga lami niini.
Usa ka karaan nga resipe nga gitahud nga gitipig sa Oaxacans, nagsulti nga aron makuha ang bantog nga mezcal sa dughan, duha nga dughan sa manok ug usa sa pabo ang kinahanglan isulud sa sulud sa baril, nga adunay likido, nga, kung maayo ang pagmasa, makahatag sa mezcal usa ka talagsaon nga lami. . Gipalabi sa ubang mga lokal nga tiggama nga ang suso susama sa usa ka manok nga capon, ug adunay pa usab nga nagpatubo sa mezcal sa cinnamon, gihiwa nga pinya, saging, mga punoan sa mansanas ug puti nga asukal. Ang tanan nga kini moadto sa ilawom sa alembic, naghatag sa mezcal usa ka talagsaon nga pagkamakanunayon ug palami.
Aron makatagamtam sa usa ka maayo nga Oaxacan mezcal, kinahanglan mahibal-an nga kinahanglan nimo mailhan tali sa puti ug tobalá. Sa puti, sa baylo, daghang numero ang nahibal-an, diin ang usa nga gitawag nga minero nagbarug, tungod kay gihimo kini sa Santa Catarina de Minas ug diin ang pag-andam mga pinya gikan sa usa ka ihalas nga agave nga naila nga cirial gigamit usab.
Sa pag-andam sa tinuud nga tobalá mezcal, hinungdan nga mahinabo ang proseso sa mga kolon nga kulonon.
Ang mga fan sa kini nga ilimnon dali nga makilala kung naa sila sa atubangan sa usa ka mezcal sa pabrika, ug kung kini usa nga nakuha nga delikado, sa naandan nga paagi, sa mga domestic prodyuser.
Ang usa ka maayo nga bahin sa mga mezcal sa merkado adunay usa ka maguey worm sa sulod niini. Ingon usa ka kinatibuk-an nga lagda, ang wati gidugang sa mezcal kung kini gibotelya ug giingon sa mga connoisseurs nga naghatag kini gamay nga asin nga lami. Kini nga tradisyon sa wate nagdala sa, sa daghang mga tuig, sa paghimo sa usa ka asin nga nakuha pinaagi sa pagdugmok sa mga maguey worm.
Gisultihan ako sa usa ka tigulang nga nag-inom nga ang distino sa mezcal adunay labing kataas nga lami sa tanan nga mga ilimnon.
Apan kining tanan dili mahimo kung ang mezcalero maguey dili motubo sa Oaxaca, nga nagbutang usa ka matahum ug kinaiya nga sulat sa talan-awon.
Source: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Fall 1996
