Dul-an sa 300 ka tuig tingali ang nakalabay pagkahuman sa iyang pagkamatay (kaniadtong 1695) aron malipay kami sa kini nga libro, ang pagpili ug paghubad niini gihimo ni Sor Juana Inés de la Cruz, ang himaya sa talento sa New Spain.
Salamat sa interes sa scholar don Joaquin Cortina ug sa doktor Jorge Gurría Lacroix ang hinungdanon nga mga materyal sa dokumentaryo giluwas ug gitago alang sa Mexico, usa sa mga kini nga adunay kabalak-an sa amon. Nadawat namon kini nga adunay utang alang sa imong pagtuon sa kilid Josefina Muriel ug kinsa ning nagsulat.
Sa kinaiyanhon madasigon kami sa pagtuon niini, ug bisan kung ang pagbasa wala’y bisan unsang problema, gihimo namon ang paleography ug nakab-ot ang maampingong pagmantala, sa klasiko nga laraw sa parehas nga pormat sa buklet nga gipresentar sa orihinal. Nahimo kini nga libro Sor Juana "Sa iyang gasto" ingon sa giingon sa klasiko.
Usa ka pasiuna ni Dr. Muriel ug usa ka epilog sa akong tagsulat ang nadugang sa transcript, nga pinaagi sa akong pagdedikar sa akong mga magtutudlo nga sila Mona ug Felipe Teixidor, mga makinaadmanon nga tawo ug gourmet. Gisultihan kami ni Dr. Muriel sa iyang teksto:
"Ang personal nga kasinatian sa inilang madre gideklara mismo sa iyang Tubag kang Sister Filotea, nga nag-ingon" Bueno, unsa man ang masulti ko kanimo, Lady, bahin sa mga natural nga tinago nga akong nadiskubrihan samtang nagluto? Tan-awa nga ang usa ka itlog nga nag-uban ug mga fries sa mantikilya o lana ug, sa sukwahi, nabungkag sa syrup; tan-awa nga aron ang asukar magpabilin nga likido, igo na aron makadugang usa ka gamay kaayo nga bahin sa tubig diin ang quince o uban pang mga maaslom nga prutas; tan-awa nga ang itlog ug puti sa parehas nga itlog sukwahi kaayo, nga sa pila, nga gigamit alang sa asukal, ang matag usa nag-alagad nga nag-inusara ug wala magkahiusa. "
Gisulti usab niya ang bahin sa mga obserbasyon sa pagluto nga nagdala sa Sor Juana sa pagpamalandong sa eksperimento nga pisika, apan sa parehas nga oras gipakita kanamo ang iyang pamilyar sa pagluto.
Sa ato pa, ang pag-andam sa lainlaing mga stews dili alien kaniya, apan ang iyang mga hunahuna wala magpabilin sa kanila. Ang labing yano nga mga lihok sa gastronomic nagpataas niini sa kanang "ikaduhang konsiderasyon" sa mga butang, nga usa ka pilosopiya nga pagsalamin. Siya usa ka babaye sa iyang panahon, busa uban ang dayag ug bugal-bugal nga pagkamapaubsanon nga giingon niya: "Apan, Madam, unsa ang mahibal-an sa mga babaye gawas sa mga pilosopiya sa pagluto?"
Gipahinungod ni Sor Juana ang libro sa usa sa iyang mga igsoong babaye, sa usa ka soneto (sa tinuud dili usa sa labing kaayo) nga nagsugod:
-Smooth, oh igsoon sa akong paghigugma sa kaugalingon. Gikonsiderar nako ang akong kaugalingon aron maporma kini nga pagsulat sa Basahon sa Pagluto ug unsa nga kabuang! tapuson kini, ug unya nakita ko kung unsa ka daotan ang pagkopya ko.
Sa akong epilog, "Pilosopiya sa mga kusina", gisusi nako ang libro sa resipe nga ingon niini:
Nabuak ang pagsira, bisan giunsa nga mapanag-iya kami ni Sor Juana usa ka panan-awon sa iyang kalibutan nga mestizo, nga nahisakop sa Imperyo sa Espanya nga gihiusa ang Amerika nga gihimo sa mga hampak sa espada ug mga pag-ampo.
Ang usa ka mestizo nga kalibutan diin ang presensya sa Europa gihatag dili lamang sa "mga manok nga Portuges", apan usab sa "gigotes" (gikan sa gigot sa Pransya nga "hita"), nga ang orihinal nga pinggan sa parehas nga mga dughan sa capon o mga paa sa veal natapos nga usa ka generic cut meat sa gagmay nga mga piraso. Ang usa ka mestizo nga kalibutan diin gidala sa Hispanics ang Roman "globulus" taliwala sa libolibo nga mga kontribusyon, ang "puñuelos" nga gihimo nga sirado nga kumo, gitabunan sa mga honeys alang sa mga lami sa Mozarabic ug kadungan nga nakalipay, nabag-o sa mga lami nga donut. Kalibutan diin gihuboan sa British nga "puddings" ang ilang prosopopeya, nahimo nga purina sa spinach, pigweed o quelite.
Ug ang Turk, ang klasiko nga kaaway sa Kristiyanismo, mahinumduman alang sa sobra nga paggamit sa mga pine nut, walnuts, pasas ug acitron, gisagol sa mais, humay, karne, ug gihulma sama sa gihunahuna sa mga lumad nga ang mga Turko ang maghulma sa ilang mga bonnet. ; apan ignorante sa sinugdanan sa "pilaf" nga nagpukpok sa cake sa bugas ug sa mga alfajores.
Ang kalibutan matam-is nga pagkalabi sa par, ang tanan nga mga resipe niini - dili moubus sa napulo - alang sa mga panghimog, ug lakip niini ang jericaya o jiricaya, usa ka ngalan nga wala’y kapuslanan nga gipangita sa matag Diksyonaryo sa Covarrubias ug Mga Awtoridad, aron kini makit-an sa katapusan, tin-aw sa Mga Mexicanismo sa Santa María ug nga kini gigamit sa usa ka halapad nga lugar nga kini naglangkob sa Costa Rica.
Sa kultura sa trigo, mga tinapay ug pagsuso, ang sukaranan sa tanan nga maayo nga "ante", ang New Spain magdugang sa tanan nga gipakita nga "mga hinam-is nga nag-hang gikan sa mga kahoy" sama sa Marchioness Calderón de la Barca Gihubit niya ang mga mameyes, mga mangga, mga chicozapote ug ang Anonas Nuricata o mga ulo nga itum, ang lami nga soursop.
Kalibutan diin ang presensya sa mga lumad nga minahal kaayo ni Sor Juana gihatagan hinungdan sa iyang detalye, uban ang ensakto nga detalye. Kini ang pagbalik sa kinaiyahan sa iyang pagkabata, sa iyang pag-ikyas sa "aso sa kusina" sa asyenda, aron tan-awon nga masuhop sa pagbutang sa "nixcoma". Sa mga resipe nga "inahan" sa lumad nga substrate: ang nunal gikan sa Oaxaca ug itum nga nilaga. Ang Manchamanteles karon usa ka mestizo nga pormula gikan sa New Spain.
Ang sinultian sa mga kulturang lumad uban ang ilang mga pagsulud, ilang batasan sa pagluto ug lahi nga mga proseso, nga karon sa pag-ayag sa oras wala masulbad nga mga presensya.
Sa konklusyon, tuguti ko nga dugangan kana Sor Juana Gipasabut nga gipakita niini kung unsa ang gikonsiderar nako sa akong teyorya sa gastronomy sa Mexico ang duha nga klasiko nga mga genre: ang mga New-Hispanic dessert, ang "before" ug "ang mga cartas", nga sa una nga mga resipe gipatin-aw niya ang paggamit sa usa ka ladang nga pilak - kana mao, ang gagmay nga mga tinago Naghimo sila usa ka arte sa pagluto, ug mga nilaga, ang init nga mga moles nga mga clemole, gikan sa tetlomole tingali aron mailhan sila gikan sa mga moles ug bugnaw nga mga sarsa.
Ningsalmot ako kay Sor Juana sa kalipay sa pagpaambit sa iyang gastronomic nga "errands", sa hingpit nga kahulugan nga ang pagluto nahimong usa ka buhat sa adlaw-adlaw nga gugma, ug gidapit ko ang mga magbasa nga buhaton ang parehas sa mga resipe nga gilakip sa ubus:
Mga fritter sa keso
6 nga lab-as nga keso, usa ka libra nga harina, usa ka medium butter, natunaw ug ang ground keso. Napatag sila pagkahuman maayong pagkamasa sa usa ka rolling pin, gihiwa sa usa ka tasa ug pinirito.
Gipadayon ang gamay nga itom nga mga ulo
Ang usa ka tinuud nga gagmay nga mga ulo, usa ka idem nga gatas, usa ka libra nga asukal, katunga sa orange nga bulak nga tubig, ang tanan managsama nga giluto hangtod nga puno. Gibutang nila ang mga sapaw sa pagsuso ug kini nga pasta. Kini gidayandayanan sama sa tanan kaniadto.
Beet suede
Nagluto ang mga beet nga adunay usa ka piraso nga asukal, gipanitan ug yuta. Sa usa ka libra nga beets id. sa asukal gilabog sa syrup nga dili sobra ka baga ug kini gibuhat sa parehas nga paagi.
Gisaya
Pinatam-is ang gilat-an nga gatas. Sa usa ka tasa nga gatas, 4 yolks, pagpalihok ug ibubo sa tasa, pabukala ang tubig nga adunay comal sa taas, ug aron mahibal-an kung kini, pagbutang usa ka uhot hangtod nga mogawas kini nga limpyo. Pagkahuman pagdugang cinnamon.
Rice cake
Himua ang bugas nga adunay gatas, tungod kay kini maayo, ibutang ug ibutang ang usa ka casserole nga adunay mantikilya ug ibubo ang katunga nga bugas sa bugnaw nga casserole, giandam na ang mince nga ingon pun-on sa kamatis, usa ka matam-is nga tip, pasas, almond , mga pine nut, acitron ug capers ug idugang ang katunga nga bugas ug isulud sa duha nga burner ug isabwag mantikilya sa taas nga adunay mga balhibo ug aron maluto kini, gikuha kini.
Turkey mais cacaguazintle
Ibutang ang mais alang sa niscomil (sic) pagkahuman hugasan, putlon ug gub-on sama sa tamales, mantikilya, asukal ug mga itlog nga gusto nimo mapukaw, kung adunay dili daghan; Adunay kini mincemeat nga adunay mga pasas, almonds, acitrón, pine nut, capers, linuto nga itlog ug usa ka tip sa tam-is. Giguba kini alang sa mga metate tortilla ug kini gidugang sa kalaha nga gikatag mantikilya. Pagkahuman sa mincemeat ug pagkahuman usa pa nga layer sa minasa ug isul-ob ang duha nga burner, pahid sa mantikilya nga adunay mga balahibo ug busa luto na kini, butangi og pulbos nga asukal ug ibutang kini.
Clemole gikan sa Oaxaca
Alang sa usa ka medium casserole, usa ka hakup nga toasted cilantro, 4 sinugba nga ahos nga ahos, lima nga clove, unom nga peppercorn, sama sa usa ka sibuyas nga cinnamon, ancho chili peppers o pasillas, sama sa gusto nimo, tanan nga gisulti maayo kaayo ug iprito Pagkahuman gidugang ang karne sa baboy, chorizo ug manok.
Rice cake
Ang bugas giluto sa usa ka napkin, busa kung kini giluto, idugang ang safron nga ingon kaonon. Ang mince buhaton sa mga pasas, capers, almonds, pine nut, linuto nga itlog, olibo, sili. Ang casserole gipahid sa mantikilya ug ang katunga sa bugas gibutang sa ilalom ug pagkahuman ang mincemeat ug pagkahuman ang katunga nga bugas ug asukal sa yuta sa ibabaw ug gibutang sa duha nga burner.
Itom nga linaga
Sa managsama nga bahin sa tubig ug suka, magluto ka sa karne, dayon galinga ang kamatis, cinnamon, cloves, paminta ug iprito uban ang mga hiwa nga sibuyas ug perehil, medyo nahupay, mao nga nahuman ang caldillo, ang safron niini, gipamut-an. sama sa capirotada sa usa ka kapa.
Slurry sa spinach
Duha ka real de de Ieche ug duha nga cake sa mamón de real ug tunga ug napulog duha nga mga itlog. Idugang ang mga yolks, upat ka butters ug duha ka libra nga asukal. Ang spinach ginaling ug gitapis sa gatas ug kining tanan giluto nga giluto ug kini giluto ug adunay kalayo sa taas ug paubos, pagkahuman sa pagluto gilain kini ug gipabugnaw sa usa ka plato.
Gigote set
Chop ug gigote ang hen ug panahon uban ang tanan nga mga panakot, unya ibutang ang mga hiwa sa tinapay nga tosta sa usa ka pan nga gisalsal nga mantikilya ug aron ang usa ka sapaw sa giingon nga mga hiwa ibutang, isablig kini sa alak, ug ibutang ang lain nga cream nga gatas nga adunay gitaod sa cinnamon ug cloves ug pepper; Pagkahuman usa pa nga layer sa tinapay, nagpadayon ka nga nagbuhat sa parehas hangtod nga pun-on ang casserole, nga imong tapuson sa mga hiwa, unya idugang nimo ang tanan nga sabaw nga nahabilin gikan sa gigote, nga idugang ang usa ka layer sa mga pinikpik nga itlog nga itlog sa ibabaw.
Manchamanteles
Ang mga kamelyo deveined ug gibasa sa gabii, linuto nga may toasted linga nga binhi ug pinirito sa mantikilya, dugangan nimo ang kinahanglan nga tubig, ang manok, mga hiwa sa saging, kamote, mansanas ug ang kinahanglan nga asin.
Mga dick nga Portuges
Kuhaa ang kamatis, parsley, peppermint ug ahos, gihiwa kini ug adunay igong suka, lana ug tanan nga klase sa mga panakot, gawas sa safron, ug ibutang ang mga manok nga adunay mga piraso nga ham aron magluto nga natabunan og maayo ug busa luto na sila, dugangi ang mga tornachile, olibo, capers ug mga capers.
